El gusto, o gustación, es el sentido químico que detecta las sustancias disueltas en la saliva. Las cualidades básicas son dulce, ácido, salado, amargo y umami; se siguen investigando otras cualidades.

Las células receptoras del gusto se agrupan en las papilas gustativas de la lengua y otras partes de la cavidad bucal. Diferentes mecanismos receptores detectan distintas cualidades: canales iónicos para el sabor salado y ácido, y receptores acoplados a proteínas G para el dulce, el amargo y el umami. Las señales viajan a través de los nervios craneales hasta el tronco encefálico, el tálamo y la corteza gustativa. El gusto colabora estrechamente con el olfato para producir la experiencia del sabor; cuando se bloquea el olfato, gran parte del sabor desaparece.

La sensibilidad a los compuestos amargos varía genéticamente y podría haber evolucionado para detectar toxinas. La preferencia por los sabores dulces y salados se manifiesta desde temprana edad; la aceptación de los sabores amargos y ácidos suele requerir aprendizaje. Los trastornos del gusto pueden ser consecuencia de medicamentos, infecciones o daños neurológicos y reducen significativamente la calidad de vida.

La capacidad de la lengua para detectar las sustancias químicas disueltas es solo el comienzo de una experiencia de sabor más enriquecedora.