味覚、または味覚とは、唾液に溶け込んだ物質を感知する化学的な感覚である。基本的な味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味であり、その他の味覚についても研究が続けられている。

味覚受容細胞は、舌や口腔内の他の場所にある味蕾に集まっています。異なる受容体機構が異なる味覚を感知します。塩味と酸味はイオンチャネル、甘味、苦味、うま味はGタンパク質共役受容体によって感知されます。信号は脳神経を介して脳幹、視床、味覚皮質へと伝達されます。味覚は嗅覚と密接に連携して風味を生み出します。嗅覚が遮断されると、風味の大部分が失われます。

苦味成分に対する感受性は遺伝的に異なり、毒素を感知するために進化してきた可能性がある。甘味と塩味への嗜好は幼少期から見られるが、苦味と酸味を受け入れるには学習が必要な場合が多い。味覚障害は、薬剤、感染症、神経損傷などが原因で起こり、生活の質を著しく低下させる可能性がある。

舌が溶け込んだ化学物質を感知することは、より豊かな風味体験のほんの始まりに過ぎない。