Grelhar cozinha os alimentos com calor intenso vindo de cima. A fonte de calor encontra-se acima do alimento, geralmente a resistência superior de um forno ou de uma salamandra. O alimento é colocado perto do calor e cozinha rapidamente. A superfície doura e fica tostada, enquanto o interior permanece húmido. Grelhar é o oposto de assar, que utiliza calor indireto. É mais parecido com grelhar na brasa, mas o calor vem de cima. Bifes, peixe, frango e legumes são comummente grelhados. O mesmo acontece com as caçarolas, que precisam de uma superfície dourada.

Grelhar é rápido. Um pedaço fino de peixe pode cozinhar em três a quatro minutos. Um bife pode cozinhar em cinco a sete minutos. É preciso estar de olho nos alimentos. A linha entre o dourado e o queimado é ténue. A porta do forno pode ser deixada ligeiramente entreaberta para evitar que a resistência se desligue. A posição da grelha determina a intensidade do calor. Quanto mais próximo do alimento, mais quente. O cozinheiro ajusta a grelha para controlar a velocidade. Um pedaço grosso de carne pode precisar de ser grelhado de um lado, virado e grelhado do outro. Um pedaço fino pode precisar apenas de um lado.

Grelhar tem várias utilidades. Derrete o queijo numa sanduíche ou numa caçarola. Doura a superfície de um gratinado. Tosta pimentos e tomate, conferindo um sabor fumado. Cozinha um bife sem aquecer toda a cozinha. É uma técnica de restaurante, mas funciona em casa. A grelha é a ferramenta. O calor é o método. O cozinheiro é o observador. O resultado é um alimento dourado, suculento e saboroso. A grelha não é delicada. É intensa. Exige atenção. E a recompensa.