炙烤是指利用上方强烈的热源烹饪食物。热源位于食物上方，通常是烤箱或烤炉的顶部加热元件。食物靠近热源，快速烹饪。表面焦黄，内部保持湿润。炙烤与间接加热的烘烤相反。炙烤更像是烧烤，但热源来自上方。牛排、鱼、鸡肉和蔬菜通常采用炙烤的方式烹饪。砂锅菜也需要炙烤，因为它们的顶部需要烤至焦黄。

烤箱炙烤速度很快。一块薄薄的鱼​​片三到四分钟就能烤熟，一块牛排五到七分钟就能烤熟。烹饪时必须时刻注意食物，因为焦黄和烧焦之间只有一线之隔。烤箱门可以稍微打开一条缝，防止加热元件停止工作。烤架的位置决定了火力强度。食物离烤架越近，温度越高。厨师可以通过调整烤架位置来控制烹饪速度。一块厚肉可能需要先烤一面，翻面后再烤另一面。而一块薄肉可能只需要烤一面就够了。

烤箱炙烤用途广泛。它可以融化三明治或砂锅菜上的奶酪，使焗烤菜肴表面焦香，还能将辣椒和番茄烤焦，增添烟熏风味。它能烹制牛排，而无需让整个厨房都热起来。这是一种餐厅常用的烹饪技巧，但同样适用于家庭烹饪。烤箱炙烤是工具，高温是方法，厨师则是观察者。最终的成果是色泽金黄、鲜嫩多汁、风味十足的美食。烤箱炙烤并非温和之举，而是高温炙烤，需要全神贯注，但回报也同样丰厚。