Asar a la parrilla consiste en cocinar los alimentos con calor intenso desde arriba. La fuente de calor se encuentra sobre los alimentos, generalmente la resistencia superior de un horno o una salamandra. Los alimentos se colocan cerca del calor y se cocinan rápidamente. La superficie se dora y se carboniza, mientras que el interior permanece jugoso. Asar a la parrilla es lo opuesto a asar al horno, que utiliza calor indirecto. Es más parecido a asar a la plancha, pero el calor proviene de arriba. Los filetes, el pescado, el pollo y las verduras se asan comúnmente a la parrilla. También los guisos, que necesitan una superficie dorada.

Asar a la parrilla es rápido. Un trozo fino de pescado se cocina en tres o cuatro minutos. Un filete, en cinco o siete. Hay que vigilar la comida. La línea entre dorado y quemado es muy fina. Se puede dejar la puerta del horno ligeramente entreabierta para evitar que la resistencia se apague. La posición de la rejilla determina la intensidad del calor. Cuanto más cerca esté la comida, más caliente estará. El cocinero ajusta la rejilla para controlar la velocidad. Un trozo grueso de carne puede necesitar asarse por un lado, darle la vuelta y asarse por el otro. Un trozo fino puede necesitar asarse solo por un lado.

Asar a la parrilla tiene múltiples usos. Derrite queso en un sándwich o un guiso. Dora la superficie de un gratinado. Asa pimientos y tomates para darles un sabor ahumado. Cocina un bistec sin calentar toda la cocina. Es una técnica de restaurante, pero funciona en casa. La parrilla es la herramienta. El calor es el método. El cocinero es el observador. El resultado es un alimento dorado, jugoso y lleno de sabor. Asar a la parrilla no es delicado. Es intenso. Exige atención. Y la recompensa.