직화구이는 강한 직화열을 이용해 음식을 익히는 조리법입니다. 열원은 음식 바로 위에 있으며, 보통 오븐이나 그릴의 윗부분 열선이 사용됩니다. 음식은 열원 가까이에 놓여 빠르게 익습니다. 표면은 갈색으로 변하고 그을리지만 속은 촉촉하게 유지됩니다. 직화구이는 간접열을 사용하는 로스팅과는 반대되는 조리법입니다. 그릴과 비슷하지만 열이 위에서 직접 전달된다는 점이 다릅니다. 스테이크, 생선, 닭고기, 채소 등을 직화구이로 조리하는 경우가 많습니다. 윗면을 노릇하게 구워야 하는 캐서롤 요리에도 직화구이가 적합합니다.

직화구이는 빠르게 익힐 수 있습니다. 얇은 생선은 3~4분이면, 스테이크는 5~7분이면 익습니다. 음식이 타지 않도록 주의 깊게 살펴봐야 합니다. 갈색으로 변하는 것과 타는 것의 경계가 모호하기 때문입니다. 열선이 꺼지지 않도록 오븐 문을 살짝 열어두는 것이 좋습니다. 오븐 선반의 위치에 따라 화력이 조절됩니다. 음식이 선반에 가까울수록 열이 강해집니다. 조리자는 선반 위치를 조절하여 조리 속도를 조절할 수 있습니다. 두꺼운 고기는 한쪽 면을 먼저 굽고 뒤집어서 다른 쪽 면을 구워야 할 수도 있습니다. 얇은 고기는 한쪽 면만 구워도 충분합니다.

오븐의 그릴 기능은 여러모로 유용합니다. 샌드위치나 캐서롤에 치즈를 녹일 때, 그라탕 윗면을 노릇하게 구울 때, 피망과 토마토를 살짝 태워 훈제 향을 낼 때, 주방 전체를 덥히지 않고 스테이크를 구울 때 등 다양한 용도로 사용됩니다. 주로 레스토랑에서 사용하는 조리법이지만 집에서도 충분히 활용할 수 있습니다. 그릴은 도구이고, 열은 조리 방법이며, 요리사는 그저 지켜보는 사람일 뿐입니다. 이렇게 하면 겉은 노릇하게 구워지고 속은 촉촉하며 풍미 가득한 음식을 완성할 수 있습니다. 그릴은 부드러운 조리 도구가 아닙니다. 강렬한 열을 이용하고, 세심한 주의를 기울여야 하지만, 그만큼의 보람을 느낄 수 있습니다.