Το ψήσιμο στο γκριλ (broil) μαγειρεύει το φαγητό με έντονη θερμότητα από πάνω. Η πηγή θερμότητας βρίσκεται πάνω από το φαγητό, συνήθως η πάνω αντίσταση ενός φούρνου ή μιας σαλαμάνδρας. Το φαγητό τοποθετείται κοντά στη φωτιά και μαγειρεύεται γρήγορα. Η επιφάνεια ροδίζει και καβουρδίζεται, ενώ το εσωτερικό παραμένει υγρό. Το ψήσιμο στο γκριλ είναι το αντίθετο του ψησίματος, το οποίο χρησιμοποιεί έμμεση θερμότητα. Μοιάζει περισσότερο με ψήσιμο στη σχάρα, αλλά η θερμότητα προέρχεται από πάνω. Οι μπριζόλες, το ψάρι, το κοτόπουλο και τα λαχανικά ψήνονται συνήθως στα κάρβουνα. Το ίδιο και οι κατσαρόλες, οι οποίες χρειάζονται ροδισμένη επιφάνεια.

Το ψήσιμο στο γκριλ είναι γρήγορο. Ένα λεπτό κομμάτι ψάρι μπορεί να ψηθεί σε τρία έως τέσσερα λεπτά. Μια μπριζόλα μπορεί να ψηθεί σε πέντε έως επτά. Το φαγητό πρέπει να προσέχετε. Η γραμμή μεταξύ ροδίσματος και καμένου είναι λεπτή. Η πόρτα του φούρνου μπορεί να μείνει ελαφρώς μισάνοιχτη για να αποφευχθεί η διακοπή της αντίστασης. Η θέση της σχάρας καθορίζει την ένταση. Όσο πιο κοντά είναι το φαγητό, τόσο πιο δυνατή είναι η θερμότητα. Ο μάγειρας ρυθμίζει τη σχάρα για να ελέγξει την ταχύτητα. Ένα χοντρό κομμάτι κρέατος μπορεί να χρειαστεί να ψηθεί στη μία πλευρά, να γυριστεί και να ψηθεί στη σχάρα από την άλλη. Ένα λεπτό κομμάτι μπορεί να χρειάζεται μόνο τη μία πλευρά.

Το ψήσιμο στο γκριλ έχει πολλές χρήσεις. Λιώνει τυρί σε ένα σάντουιτς ή σε μια κατσαρόλα. Ροδίζει την επιφάνεια ενός ογκρατέν. Τσιγαρίζει πιπεριές και ντομάτες για μια καπνιστή γεύση. Ψήνει μια μπριζόλα χωρίς να ζεστάνει ολόκληρη την κουζίνα. Είναι μια τεχνική εστιατορίου, αλλά λειτουργεί και στο σπίτι. Το γκριλ είναι το εργαλείο. Η θερμότητα είναι η μέθοδος. Ο μάγειρας είναι ο παρατηρητής. Το αποτέλεσμα είναι ένα ροδισμένο, ζουμερό, γευστικό κομμάτι φαγητού. Το γκριλ δεν είναι απαλό. Είναι έντονο. Απαιτεί προσοχή. Την ανταμείβει.