La cuisson au gril utilise une chaleur intense provenant du dessus. La source de chaleur se situe au-dessus des aliments, généralement la résistance supérieure d'un four ou d'une salamandre. Les aliments sont placés près de la source de chaleur et cuisent rapidement. La surface dore et caramélise tandis que l'intérieur reste moelleux. La cuisson au gril est l'inverse de la cuisson au four, qui utilise une chaleur indirecte. Elle s'apparente davantage à la cuisson au barbecue, mais la chaleur provient du dessus. Les steaks, le poisson, le poulet et les légumes sont couramment cuits au gril. Il en va de même pour les gratins, qui nécessitent une surface bien dorée.

La cuisson au gril est rapide. Un filet de poisson fin cuit en trois à quatre minutes, un steak en cinq à sept. Il faut surveiller la cuisson, car la frontière entre doré et brûlé est ténue. On peut laisser la porte du four légèrement entrouverte pour éviter que la résistance ne s'éteigne. L'intensité de la chaleur dépend de la position de la grille : plus les aliments sont proches, plus la chaleur est intense. On ajuste la grille pour contrôler la vitesse de cuisson. Une pièce de viande épaisse peut nécessiter d'être grillée d'un côté, retournée, puis grillée de l'autre. Une pièce fine peut n'avoir besoin que d'un seul côté.

La cuisson sous le gril offre de multiples possibilités. Elle permet de faire fondre le fromage sur un sandwich ou un gratin, de dorer le dessus d'un gratin, de griller les poivrons et les tomates pour leur donner un goût fumé, et de cuire un steak sans chauffer toute la cuisine. C'est une technique de restaurant, mais elle fonctionne aussi à la maison. Le gril est l'outil, la chaleur la méthode, et le cuisinier, l'observateur. Le résultat ? Un morceau de viande doré, juteux et savoureux. Le gril n'est pas une mince affaire : il est intense et exige de l'attention. Mais il la récompense.