Grillning tillagas med intensiv värme ovanför. Värmekällan finns ovanför maten, vanligtvis det övre elementet i en ugn eller en salamander. Maten placeras nära värmen och tillagas snabbt. Ytan bryns och förkolnas medan insidan förblir fuktig. Grillning är motsatsen till stekning, som använder indirekt värme. Det är mer som grillning, men värmen kommer uppifrån. Biffar, fisk, kyckling och grönsaker grillas vanligtvis. Detsamma gäller grytor, som behöver en brynt yta.

Grillning går snabbt. En tunn bit fisk kan tillagas på tre till fyra minuter. En biff kan tillagas på fem till sju. Maten måste hållas i akt. Gränsen mellan brynt och bränt är tunn. Ugnsluckan kan lämnas på glänt för att förhindra att elementet stängs av. Ugnsgallrets position avgör intensiteten. Ju närmare maten är, desto varmare blir värmen. Kocken justerar gallret för att kontrollera hastigheten. En tjock bit kött kan behöva grillas på ena sidan, vändas och grillas på den andra. En tunn bit kan bara behöva en sida.

Grillning har flera användningsområden. Den smälter ost på en smörgås eller en gryta. Den bryner toppen av en gratäng. Den bryner paprika och tomater för en rökig smak. Den tillagas en biff utan att värma upp hela köket. Det är en restaurangteknik, men den fungerar hemma. Grillen är verktyget. Värmen är metoden. Kocken är iakttagaren. Resultatet är en brynt, saftig och smakrik bit mat. Grillen är inte skonsam. Den är intensiv. Den kräver uppmärksamhet. Den belönar den.