ブロイリングとは、上からの強い熱で食材を調理する方法です。熱源は食材の上部にあり、通常はオーブンやサラマンダーの上部ヒーターです。食材は熱源の近くに置かれ、素早く調理されます。表面はこんがりと焦げ目がつき、中はしっとりとした状態が保たれます。ブロイリングは、間接的な熱を用いるローストとは正反対の調理法です。グリルに似ていますが、熱源は上からです。ステーキ、魚、鶏肉、野菜などはブロイリングでよく調理されます。表面に焼き色をつける必要があるキャセロール料理も同様です。

グリル調理は速い。薄切りの魚なら3～4分で焼き上がり、ステーキなら5～7分で焼き上がる。ただし、焦げ付かないように注意が必要だ。焼き色がつくのと焦げ付くのとでは紙一重だ。ヒーターが勝手に切れるのを防ぐため、オーブンのドアを少し開けておくと良い。焼き加減はラックの位置で決まる。食材がラックに近いほど熱くなる。調理者はラックの位置を調整して焼き加減をコントロールする。厚切りの肉は片面を焼いてからひっくり返し、もう片面を焼く必要があるかもしれない。薄切りの肉は片面だけで済む場合もある。

グリル調理には様々な用途があります。サンドイッチやキャセロールのチーズを溶かしたり、グラタンの表面をこんがりと焼き上げたり、ピーマンやトマトを焦がしてスモーキーな風味をつけたり、キッチン全体を熱くすることなくステーキを焼いたりできます。レストランの調理法ですが、家庭でも簡単にできます。グリルは道具、熱は調理法、そして料理人は調理の様子を見守る人です。出来上がりは、こんがりと焼き色がつき、ジューシーで風味豊かな料理です。グリル調理は穏やかではありません。火力が強く、注意が必要ですが、その分、素晴らしい仕上がりになります。