Grillning tilbereder mad med intens varme ovenfra. Varmekilden er over maden, normalt det øverste element i en ovn eller en salamander. Maden placeres tæt på varmen, og den tilberedes hurtigt. Overfladen brunes og forkulles, mens indersiden forbliver fugtig. Grillning er det modsatte af stegning, som bruger indirekte varme. Det minder mere om grillning, men varmen kommer ovenfra. Bøffer, fisk, kylling og grøntsager grilles almindeligvis. Det samme gælder gryderetter, som skal have en brunet overflade.

Grillning er hurtigt. Et tyndt stykke fisk kan tilberedes på tre til fire minutter. En bøf kan tilberedes på fem til syv minutter. Maden skal holdes øje med. Grænsen mellem brunet og brændt er tynd. Ovnlågen kan stå på klem for at forhindre varmeelementet i at slukke. Ristens position bestemmer intensiteten. Jo tættere maden er på hinanden, desto varmere er varmen. Kokken justerer risten for at kontrollere hastigheden. Et tykt stykke kød skal muligvis grilles på den ene side, vendes og grilles på den anden. Et tyndt stykke behøver muligvis kun én side.

Grillning har flere anvendelser. Det smelter ost på en sandwich eller en gryderet. Det bruner toppen af ​​en gratin. Det griller peberfrugter og tomater for en røget smag. Det tilbereder en bøf uden at opvarme hele køkkenet. Det er en restaurantteknik, men den fungerer derhjemme. Grillen er værktøjet. Varmen er metoden. Kokken er iagttageren. Resultatet er et brunet, saftigt og smagfuldt stykke mad. Grillen er ikke skånsom. Den er intens. Den kræver opmærksomhed. Den belønner den.