Coacerea gătește mâncarea într-un cuptor folosind căldură uscată. Căldura circulă în jurul mâncării, gătind-o uniform și rumenind suprafața. Pâinea, prăjiturile, fursecurile, produsele de patiserie și caserolele depind toate de coacere. Cuptorul este unealta. Căldura este metoda. Transformarea este scopul. O bucată de aluat intră palidă și moale. Iese aurie, crocantă și parfumată. Această transformare este chimia la lucru.

Coacerea se bazează pe măsurători precise. Făina, zahărul, grăsimea, ouăle și agenții de dospire trebuie să fie în proporțiile potrivite. Prea multă făină face o prăjitură densă. Prea puțin praf de copt o face netedă. Temperatura cuptorului trebuie să fie precisă. O diferență de 25 de grade poate însemna diferența dintre un fursec fraged și unul ars. Brutarul cântărește ingredientele, preîncălzește cuptorul și cronometrează coacerea. Coacerea este mai puțin iertătoare decât gătitul. Un bucătar poate ajusta o tocană după gust. Un brutar nu poate ajusta o prăjitură odată ce este în cuptor.

Coacerea are o istorie lungă. Primele cuptoare erau gropi în pământ, încălzite cu foc și pietre. Egiptenii coceau pâine în cuptoare de lut. Romanii coceau produse de patiserie și prăjituri. Cuptorul modern, cu termostatul și cronometrul său, este o invenție recentă. Dar principiul nu s-a schimbat. Căldura uscată transformă ingredientele în ceva nou. Brutarul este un chimist. Cuptorul este laboratorul. Rezultatul este cina, sau desertul, sau ambele.