Bagning tilbereder mad i en ovn ved hjælp af tør varme. Varmen cirkulerer rundt om maden, tilbereder den jævnt og bruner overfladen. Brød, kager, småkager, wienerbrød og gryderetter er alle afhængige af bagning. Ovnen er værktøjet. Varmen er metoden. Forvandlingen er pointen. En klump dej kommer i bleg og blød. Den kommer ud gylden, sprød og duftende. Denne forvandling er kemi på spil.

Bagning er afhængig af præcise målinger. Mel, sukker, fedt, æg og hævemidler skal være i de rigtige forhold. For meget mel gør en kage tæt. For lidt bagepulver gør den flad. Ovntemperaturen skal være præcis. En forskel på 25 grader kan betyde forskellen mellem en mør småkage og en brændt. Bageren vejer ingredienserne, forvarmer ovnen og tager tid på bagningen. Bagning er mindre tilgivende end madlavning. En kok kan justere en gryderet efter smag. En bager kan ikke justere en kage, når den først er i ovnen.

Bagning har en lang historie. De tidligste ovne var gruber i jorden, opvarmet med ild og sten. Egypterne bagte brød i lerovne. Romerne bagte kager og wienerbrød. Den moderne ovn med termostat og timer er en nyere opfindelse. Men princippet har ikke ændret sig. Tør varme forvandler ingredienser til noget nyt. Bageren er kemiker. Ovnen er laboratoriet. Resultatet er middag, eller dessert, eller begge dele.