Bakning tillagas i en ugn med hjälp av torr värme. Värmen cirkulerar runt maten, tillagas jämnt och bryner ytan. Bröd, kakor, småkakor, bakverk och grytor är alla beroende av bakning. Ugnen är verktyget. Värmen är metoden. Förvandlingen är poängen. En degklump hamnar blek och mjuk. Den blir gyllenbrun, krispig och doftande. Den förvandlingen är kemi i arbete.

Bakning kräver exakta mått. Mjöl, socker, fett, ägg och jäsmedel måste vara i rätt proportioner. För mycket mjöl gör en kaka tät. För lite bakpulver gör den platt. Ugnstemperaturen måste vara korrekt. En skillnad på 25 grader kan betyda skillnaden mellan en mör kaka och en bränd. Bagaren väger ingredienserna, förvärmer ugnen och tar tid på gräddningen. Bakning är mindre förlåtande än matlagning. En kock kan justera en gryta efter smak. En bagare kan inte justera en kaka när den väl är i ugnen.

Bakning har en lång historia. De tidigaste ugnarna var gropar i marken, uppvärmda med eld och stenar. Egyptierna bakade bröd i lerugnar. Romarna bakade bakverk och kakor. Den moderna ugnen, med sin termostat och timer, är en ny uppfinning. Men principen har inte förändrats. Torr värme förvandlar ingredienser till något nytt. Bagaren är en kemist. Ugnen är laboratoriet. Resultatet är middag, eller dessert, eller båda.