A sütés során az ételt száraz hő segítségével sütik a sütőben. A hő kering az étel körül, egyenletesen süti és barnítja a felületét. A kenyér, sütemények, kekszek, péksütemények és rakott ételek mind a sütéstől függenek. A sütő az eszköz. A hő a módszer. Az átalakulás a lényeg. Egy gombóc tészta világos és puha, majd aranybarna, ropogós és illatos lesz belőle. Ez az átalakulás a kémia működése.

A sütés pontos méréseken alapul. A lisztnek, a cukornak, a zsírnak, a tojásnak és a kelesztőnek megfelelő arányban kell lennie. A túl sok liszt sűrűvé teszi a süteményt. A túl kevés sütőpor lapossá teszi. A sütő hőmérsékletét pontosnak kell lennie. Már 25 fokos különbség is jelentheti a különbséget egy puha és egy megégett sütemény között. A pék leméri a hozzávalókat, előmelegíti a sütőt, és időzíti a sütést. A sütés kevésbé megbocsátó, mint a főzés. A szakács ízlés szerint módosíthatja a pörköltet. A pék nem tudja módosítani a süteményt, ha már a sütőben van.

A sütésnek hosszú története van. A legkorábbi kemencék földbe ásott gödrök voltak, amelyeket tűzzel és kövekkel fűtöttek. Az egyiptomiak agyagkemencékben sütöttek kenyeret. A rómaiak péksüteményeket és süteményeket sütöttek. A modern sütő, termosztátjával és időzítőjével, egy új keletű találmány. De az elv nem változott. A száraz hő átalakítja az alapanyagokat valami újjá. A pék vegyész. A sütő a laboratórium. Az eredmény vacsora, vagy desszert, vagy mindkettő.