Το ψήσιμο ψήνει το φαγητό σε φούρνο χρησιμοποιώντας ξηρή θερμότητα. Η θερμότητα κυκλοφορεί γύρω από το φαγητό, ψήνοντάς το ομοιόμορφα και ροδίζοντας την επιφάνεια. Το ψωμί, τα κέικ, τα μπισκότα, τα αρτοσκευάσματα και οι κατσαρόλες εξαρτώνται όλα από το ψήσιμο. Ο φούρνος είναι το εργαλείο. Η θερμότητα είναι η μέθοδος. Ο μετασχηματισμός είναι το ζητούμενο. Ένας σβόλος ζύμης μπαίνει στο φούρνο και γίνεται χλωμός και μαλακός. Βγαίνει χρυσαφένιος, τραγανός και αρωματικός. Αυτός ο μετασχηματισμός είναι αποτέλεσμα χημείας σε δράση.

Το ψήσιμο βασίζεται σε ακριβείς μετρήσεις. Το αλεύρι, η ζάχαρη, το λίπος, τα αυγά και οι διογκωτικές ουσίες πρέπει να είναι στις σωστές αναλογίες. Η υπερβολική ποσότητα αλευριού κάνει ένα κέικ πυκνό. Η ελάχιστη ποσότητα μπέικιν πάουντερ το κάνει επίπεδο. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι ακριβής. Μια διαφορά 25 βαθμών μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ ενός τρυφερού μπισκότου και ενός καμένου. Ο αρτοποιός ζυγίζει τα υλικά, προθερμαίνει τον φούρνο και χρονομετρά το ψήσιμο. Το ψήσιμο είναι λιγότερο επιεικής από το μαγείρεμα. Ένας μάγειρας μπορεί να προσαρμόσει ένα στιφάδο κατά βούληση. Ένας αρτοποιός δεν μπορεί να προσαρμόσει ένα κέικ μόλις μπει στον φούρνο.

Η αρτοποιία έχει μακρά ιστορία. Οι πρώτοι φούρνοι ήταν λακκούβες στο έδαφος, που θερμαίνονταν με φωτιά και πέτρες. Οι Αιγύπτιοι έψηναν ψωμί σε πήλινους φούρνους. Οι Ρωμαίοι έψηναν αρτοσκευάσματα και κέικ. Ο σύγχρονος φούρνος, με τον θερμοστάτη και τον χρονοδιακόπτη, είναι μια πρόσφατη εφεύρεση. Αλλά η αρχή δεν έχει αλλάξει. Η ξηρή θερμότητα μετατρέπει τα υλικά σε κάτι νέο. Ο αρτοποιός είναι χημικός. Ο φούρνος είναι το εργαστήριο. Το αποτέλεσμα είναι δείπνο ή επιδόρπιο ή και τα δύο.