베이킹은 오븐에서 건열을 이용해 음식을 익히는 조리법입니다. 열이 음식 주위를 순환하면서 골고루 익혀 표면을 노릇하게 만듭니다. 빵, 케이크, 쿠키, 페이스트리, 캐서롤 모두 베이킹을 통해 만들어집니다. 오븐은 도구이고, 열은 조리 과정이며, 핵심은 변화 그 자체입니다. 옅고 부드러운 반죽 덩어리가 오븐에 들어가면 황금빛으로 바삭하고 향긋한 모습으로 나옵니다. 이러한 변화는 화학 반응의 결과입니다.

베이킹은 정확한 계량이 필수적입니다. 밀가루, 설탕, 유지방, 계란, 팽창제는 정확한 비율로 넣어야 합니다. 밀가루가 너무 많으면 케이크가 퍽퍽해지고, 베이킹파우더가 너무 적으면 납작해집니다. 오븐 온도 또한 정확해야 합니다. 25도 차이만으로도 쿠키가 부드럽게 구워지느냐 타버리느냐의 차이가 발생할 수 있습니다. 제빵사는 재료의 무게를 재고, 오븐을 예열하고, 굽는 시간을 계산합니다. 베이킹은 요리보다 실수를 용납하지 않습니다. 요리사는 스튜의 맛을 보면서 조절할 수 있지만, 제빵사는 오븐에 넣은 케이크는 더 이상 조절할 수 없습니다.

제빵에는 오랜 역사가 있습니다. 초기 오븐은 땅에 파놓은 구덩이로, 불과 돌로 가열했습니다. 이집트인들은 점토 오븐에서 빵을 구웠고, 로마인들은 페이스트리와 케이크를 구웠습니다. 온도 조절기와 타이머가 있는 현대식 오븐은 비교적 최근에 발명되었지만, 그 원리는 변하지 않았습니다. 건열이 재료를 새로운 형태로 변화시키는 것입니다. 제빵사는 화학자이고, 오븐은 실험실입니다. 그 결과물은 저녁 식사, 디저트, 또는 둘 다입니다.