Pieczenie polega na pieczeniu potraw w piekarniku przy użyciu suchego ciepła. Ciepło krąży wokół potrawy, równomiernie ją piekąc i rumieniąc jej powierzchnię. Chleb, ciasta, ciasteczka, ciastka francuskie i zapiekanki – wszystkie te procesy zależą od pieczenia. Piekarnik jest narzędziem. Ciepło jest metodą. Przemiana jest celem. Kawałek ciasta wchodzi do piekarnika, blady i miękki. Wychodzi złocisty, chrupiący i aromatyczny. Ta przemiana to chemia w działaniu.

Pieczenie opiera się na precyzyjnych pomiarach. Mąka, cukier, tłuszcz, jaja i środki spulchniające muszą być w odpowiednich proporcjach. Zbyt duża ilość mąki sprawia, że ​​ciasto jest gęste. Zbyt mała ilość proszku do pieczenia sprawia, że ​​jest płaskie. Temperatura piekarnika musi być dokładna. Różnica 25 stopni może oznaczać różnicę między kruchym a przypalonym ciasteczkiem. Piekarz waży składniki, nagrzewa piekarnik i mierzy czas pieczenia. Pieczenie jest mniej wyrozumiałe niż gotowanie. Kucharz może dostosować gulasz do smaku. Piekarz nie może dostosować ciasta, gdy jest już w piekarniku.

Pieczenie ma długą historię. Najwcześniejsze piece były dołami w ziemi, ogrzewanymi ogniem i kamieniami. Egipcjanie wypiekali chleb w glinianych piecach. Rzymianie wypiekali ciasta i torty. Współczesny piec, z termostatem i timerem, to niedawny wynalazek. Zasada działania jednak się nie zmieniła. Suche ciepło przekształca składniki w coś nowego. Piekarz jest chemikiem. Piekarnik jest laboratorium. Rezultatem jest obiad, deser, a może jedno i drugie.