Assar significa cozinhar alimentos num forno usando calor seco. O calor circula em torno do alimento, cozinhando-o uniformemente e dourando a superfície. Pães, bolos, bolachas, doces e caçarolas dependem do processo de cozedura. O forno é a ferramenta. O calor é o método. A transformação é o objetivo. Um pedaço de massa entra no forno pálido e mole. Sai dourado, crocante e perfumado. Esta transformação é a química em ação.

A arte de assar depende de medidas precisas. A farinha, o açúcar, a gordura, os ovos e o fermento devem estar nas proporções corretas. Muita farinha torna o bolo denso. Pouco fermento o deixa achatado. A temperatura do forno precisa de ser exata. Uma diferença de 25 graus pode significar a diferença entre um biscoito macio e um queimado. O pasteleiro pesa os ingredientes, pré-aquece o forno e cronometra o tempo de cozedura. Assar é menos tolerante a erros do que cozinhar. Um cozinheiro pode ajustar um guisado a gosto. Um pasteleiro não pode ajustar um bolo depois de este já estar no forno.

A arte de assar tem uma longa história. Os primeiros fornos eram buracos no chão, aquecidos com fogo e pedras. Os egípcios assavam o pão em fornos de barro. Os romanos coziam bolos e doces. O forno moderno, com o seu termóstato e temporizador, é uma invenção recente. Mas o princípio não mudou. O calor seco transforma os ingredientes em algo novo. O padeiro é um químico. O forno é o laboratório. O resultado é o jantar, a sobremesa ou ambos.