ベーキングとは、オーブンで乾熱を使って食品を調理することです。熱が食品全体に循環し、均一に加熱して表面を焼き色をつけます。パン、ケーキ、クッキー、ペストリー、キャセロールなど、すべてベーキングによって作られます。オーブンは道具であり、熱は調理法であり、変化こそが重要なのです。淡い色で柔らかい生地の塊がオーブンに入ると、黄金色に輝き、サクサクとした香ばしい焼き上がりになります。この変化こそが、化学反応なのです。

お菓子作りは正確な計量が不可欠です。小麦粉、砂糖、油脂、卵、膨張剤はすべて適切な割合でなければなりません。小麦粉が多すぎるとケーキは固くなり、ベーキングパウダーが少なすぎると平べったくなります。オーブンの温度も正確でなければなりません。25度の違いで、ふっくらとしたクッキーになるか、焦げてしまうかが決まることもあります。パン職人は材料を計量し、オーブンを予熱し、焼き時間を計ります。お菓子作りは料理よりもミスが許されません。料理人はシチューを味見しながら調整できますが、パン職人はオーブンに入れたケーキを調整することはできません。

パン作りには長い歴史があります。最も古いオーブンは、地面に掘った穴で、火と石で加熱されていました。エジプト人は粘土製のオーブンでパンを焼き、ローマ人はペストリーやケーキを焼きました。サーモスタットとタイマーを備えた現代のオーブンは、比較的新しい発明です。しかし、原理は変わっていません。乾いた熱が材料を新しいものへと変化させるのです。パン職人は化学者であり、オーブンは実験室です。その結果、夕食、デザート、あるいはその両方が出来上がります。