Hornear consiste en cocinar los alimentos en un horno mediante calor seco. El calor circula alrededor de los alimentos, cocinándolos de manera uniforme y dorando la superficie. El pan, los pasteles, las galletas, la repostería y los guisos dependen del horneado. El horno es la herramienta. El calor es el método. La transformación es el resultado. Una porción de masa entra pálida y blanda. Sale dorada, crujiente y fragante. Esa transformación es la química en acción.

Hornear requiere medidas precisas. La harina, el azúcar, la grasa, los huevos y los agentes leudantes deben estar en las proporciones correctas. Demasiada harina hace que un pastel sea denso. Muy poco polvo de hornear hace que quede plano. La temperatura del horno debe ser exacta. Una diferencia de 25 grados puede significar la diferencia entre una galleta tierna y una quemada. El panadero pesa los ingredientes, precalienta el horno y cronometra el horneado. Hornear es menos indulgente que cocinar. Un cocinero puede ajustar un guiso al gusto. Un panadero no puede ajustar un pastel una vez que está en el horno.

La repostería tiene una larga historia. Los primeros hornos eran fosas excavadas en la tierra, calentadas con fuego y piedras. Los egipcios horneaban pan en hornos de barro. Los romanos horneaban pasteles y tartas. El horno moderno, con su termostato y temporizador, es un invento reciente. Pero el principio no ha cambiado. El calor seco transforma los ingredientes en algo nuevo. El panadero es un químico. El horno es el laboratorio. El resultado es la cena, el postre, o ambos.