La cuisson au four consiste à cuire les aliments à chaleur sèche. La chaleur circule autour des aliments, les cuisant uniformément et les faisant dorer. Pains, gâteaux, biscuits, pâtisseries et gratins sont tous préparés au four. Le four est l'outil. La chaleur est la méthode. La transformation est le résultat. Une boule de pâte, pâle et molle, entre au four. Elle en ressort dorée, croustillante et parfumée. Cette transformation est le fruit de la chimie.

La pâtisserie exige des mesures précises. Farine, sucre, matière grasse, œufs et levure doivent être dans les bonnes proportions. Trop de farine rendra le gâteau dense, pas assez de levure, et il sera plat. La température du four doit être exacte. Un écart de 25 degrés peut faire toute la différence entre un biscuit moelleux et un biscuit brûlé. Le pâtissier pèse les ingrédients, préchauffe le four et chronomètre la cuisson. La pâtisserie est moins tolérante que la cuisine. Un cuisinier peut rectifier l'assaisonnement d'un ragoût. Un pâtissier, lui, ne peut plus corriger un gâteau une fois au four.

La boulangerie a une longue histoire. Les premiers fours étaient des fosses creusées dans le sol, chauffées au feu et aux pierres. Les Égyptiens cuisaient le pain dans des fours en argile. Les Romains préparaient des pâtisseries et des gâteaux. Le four moderne, avec son thermostat et sa minuterie, est une invention récente. Mais le principe reste le même : la chaleur sèche transforme les ingrédients en de nouvelles choses. Le boulanger est un chimiste. Le four est son laboratoire. Le résultat ? Un dîner, un dessert, ou les deux.