버터는 휘저어 만든 크림으로 만든 유제품입니다. 고체 지방이며, 일반적으로 버터 지방이 약 80%, 수분과 유고형분이 20% 정도입니다. 요리와 제빵에 풍미, 질감, 그리고 진한 맛을 더하기 위해 사용되며, 빵에 발라 먹는 스프레드로도 사용됩니다. 버터라는 단어는 그리스어 'boutyron'에서 유래했는데, 이는 '소 치즈'를 의미합니다. 버터는 아주 오래전부터 사용되어 온 제품이며, 현대에는 표준화된 형태로 발전했습니다. 그 맛은 전 세계적으로 보편적입니다. 버터는 많은 요리의 기본 재료이며, 프랑스 요리에는 아낌없이 사용됩니다. 인도 요리에서는 정제 버터인 기(ghee)를 사용하고, 미국 제빵에서는 케이크, 쿠키, 파이 등에 사용됩니다.

버터는 여러 종류가 있습니다. 스위트 크림 버터는 신선한 크림으로 만듭니다. 발효 버터는 크림을 발효시켜 만들어 특유의 새콤한 맛이 납니다. 유럽식 버터는 유지방 함량이 높아 보통 82~86% 정도입니다. 정제 버터 또는 기(ghee)는 수분과 유고형분을 제거하여 발연점을 높였습니다. 휘핑 버터는 공기를 넣어 부드럽게 바를 수 있도록 만들었습니다. 각 버터는 용도가 다르므로 어떤 용도로 사용할지 선택해야 합니다.

버터는 생크림을 휘저어 만듭니다. 휘젓는 과정에서 지방 입자들이 뭉쳐지고 버터밀크에서 분리됩니다. 이렇게 분리된 버터는 씻고 소금을 넣은 후 잘 섞어줍니다. 제조 과정은 간단하지만, 결과물은 풍부한 풍미를 자랑합니다. 버터는 그 자체로 맛을 냅니다. 가열하면 갈색으로 변하며 고소한 향을 내고, 소스를 유화시키고, 페이스트리를 겹겹이 쌓고, 스테이크의 마무리로 사용됩니다. 건강식품은 아니지만, 버터는 즐거움을 선사합니다. 적당히, 그리고 의도적으로 사용해야 합니다. 버터는 요리사의 가장 친한 친구이자 제빵사의 비밀 병기입니다. 바로 버터입니다.