A kockázás apró, egyforma kockákra vágja az ételt. A kockák általában 6-11 cm-esek. A cél az egyenletesség. Az egyenletes darabok egyenletesen sülnek meg. Szépen néznek ki. Jól keverednek a többi hozzávalóval. A kockázás alapvető késhasználati készség. Gyakorlatot igényel. Érdemes megtanulni.

A technika egy sík felülettel kezdődik. Vágd félbe az ételt. Helyezd a lapos felével lefelé. Vágj deszkákat. Vágd a deszkákat csíkokra. Vágd a csíkokat kockákra. A méret a recepttől függ. Egy kis kocka 1/4 hüvelykes. Egy közepes kocka 1/2 hüvelykes. Egy nagy kocka 3/4 hüvelykes. A késnek élesnek kell lennie. Egy tompa kés csúszik. Megsérti az ételt. Veszélyes. Egy éles kés tisztán vág. Biztonságosabb és gyorsabb.

Hogyan kockázunk fel egy hagymát

• Vágd félbe a hagymát a gyökerén keresztül.
• Hámozd le a héját, és hagyd épen a gyökerét.
• Végezzen vízszintes vágásokat a gyökér felé.
• Végezzen függőleges vágásokat a gyökér felé.
• Szeletelj át, hogy kockákat hozz létre.

A kockázás terápiás hatású. Ismétlődő. Ritmikus. A kés fel-le jár. A kockakupac növekszik. A hagyma csípős illatot áraszt. A sárgarépa színt ad. A zeller ropogóssá teszi. A mirepoix készen áll. Ez egy leves kezdete. Egy pörkölt. Egy szósz. A kockázás nem elbűvölő. Nem az étel sztárja. De az alapja. Egy jól felkockázott zöldség egyenletesen fő meg. Egy rosszul felkockázott nem. A kis darabok megégnek. A nagy darabok nyersek maradnak. Az étel szenved. A kockázás egy készség. Időbe telik. De megtérül. Minden jó szakács tudja, hogyan kell kockázni. Ez a konyha ábécéje.