Couper les aliments en dés consiste à les réduire en petits cubes réguliers, généralement de 6 à 12 mm. L'uniformité est essentielle : des morceaux de même taille cuisent uniformément, sont esthétiques et se mélangent facilement aux autres ingrédients. Couper en dés est une technique de base qui demande de l'entraînement, mais qui vaut la peine d'être apprise.

Cette technique commence avec une surface plane. Coupez l'aliment en deux. Placez la face plate vers le bas. Découpez des tranches. Coupez les tranches en lanières. Coupez les lanières en dés. La taille dépend de la recette. Un petit dés mesure 6 mm. Un dés moyen mesure 12 mm. Un gros dés mesure 20 mm. Le couteau doit être bien aiguisé. Un couteau émoussé glisse et abîme l'aliment. C'est dangereux. Un couteau aiguisé coupe net. C'est plus sûr et plus rapide.

Comment couper un oignon en dés

• Coupez l'oignon en deux en passant par la racine.
• Pelez la peau en laissant la racine intacte.
• Effectuez des coupes horizontales en direction de la racine.
• Effectuez des coupes verticales en direction de la racine.
• Découpez en tranches pour obtenir des cubes.

Couper en dés est thérapeutique. C'est répétitif, rythmé. Le couteau monte et descend. La pile de dés grossit. L'oignon libère son arôme piquant. Les carottes ajoutent de la couleur, le céleri du croquant. La mirepoix est prête. C'est le début d'une soupe, d'un ragoût, d'une sauce. Couper en dés n'a rien de glamour, ce n'est pas l'élément principal du plat, mais c'est la base. Un légume bien coupé cuit uniformément, un légume mal coupé non. Les petits morceaux brûlent, les gros restent crus, et le plat en pâtit. Couper en dés est un art. Cela demande du temps, mais le jeu en vaut la chandelle. Tout bon cuisinier sait couper en dés. C'est l'alphabet de la cuisine.