Tärning skär maten i små, enhetliga tärningar. Tärningarna är vanligtvis 0,6 till 0,5 cm stora. Målet är jämnhet. Jämna bitar tillagas jämnt. De ser snygga ut. De blandas väl med andra ingredienser. Tärning är en grundläggande knivfärdighet. Det kräver övning. Det är värt att lära sig.

Tekniken börjar med en plan yta. Skär maten på mitten. Placera den plana sidan nedåt. Skär plankor. Skär plankorna i strimlor. Skär strimlorna i kuber. Storleken beror på receptet. En liten tärning är 6 mm. En medelstor tärning är 1,25 mm. En stor tärning är 1,25 mm. Kniven ska vara vass. En slö kniv glider. Den skadar maten. Det är farligt. En vass kniv skär rent. Den är säkrare och snabbare.

Hur man tärnar en lök

• Skär löken på mitten genom roten.
• Dra av huden och lämna roten intakt.
• Gör horisontella snitt mot roten.
• Gör vertikala snitt mot roten.
• Skär tvärs över för att skapa kuber.

Tärning är terapeutiskt. Det är repetitivt. Det är rytmiskt. Kniven går upp och ner. Högen av tärningar växer. Löken släpper lös sin skarpa doft. Morötterna ger färg. Sellerin ger krispighet. Mirepoixen är klar. Det är början på en soppa. En gryta. En sås. Tärning är inte glamoröst. Det är inte rättens stjärna. Men det är grunden. En väl tärnad grönsak tillagas jämnt. En dåligt tärnad gör det inte. De små bitarna bränns vid. De stora bitarna förblir råa. Rätten lider. Tärning är en färdighet. Det tar tid. Men det lönar sig. Varje bra kock vet hur man tärnar. Det är kökets alfabet.