Les particules du sol s'agglutinent. Leur agglomération détermine si l'eau s'infiltre ou ruisselle, si les racines s'y développent facilement et si le sol résiste au passage des engins agricoles. Cette organisation constitue la structure du sol et elle est aussi importante que sa texture.

Une bonne structure ressemble à des miettes ou à de petits blocs poreux. L'eau et l'air y circulent librement, les racines s'y développent et le sol résiste au tassement. Une mauvaise structure ressemble à de la poussière, à de grosses mottes ou à une couche imperméable que les racines ne peuvent pénétrer.

Quels dommages structurels

• Le labour répété brise les agrégats.
• Engins lourds compactant le sol humide
• Faible teneur en matière organique, laissant les particules libres
• Des pluies torrentielles s'abattent sur les surfaces nues.

La restauration de la structure du sol prend du temps. Le travail réduit du sol, les cultures de couverture et les amendements organiques contribuent progressivement à la reconstitution des agrégats. Les vers de terre y participent en aérant le sol et en creusant des galeries. L'amélioration est lente mais visible en quelques saisons.