Le greffage consiste à unir deux plantes pour qu'elles ne forment plus qu'une seule. La partie supérieure, le greffon, fournit les pousses et les fruits. La partie inférieure, le porte-greffe, fournit les racines et apporte souvent la résistance aux maladies, la rusticité au froid ou le contrôle de la taille.

L'astuce consiste à aligner le cambium, cette fine couche de cellules en division située juste sous l'écorce, et à maintenir les deux morceaux ensemble jusqu'à ce qu'ils se soudent. Les arboriculteurs pratiquent cette technique depuis des millénaires. Des auteurs chinois et grecs l'ont décrite bien avant que les agronomes romains ne la perfectionnent.

Techniques courantes

• Enfilage fouetté et languette : découpes diagonales assorties qui s’emboîtent
• Fendu : un greffon inséré dans une souche fendue
• Greffon latéral : greffon inséré sur le côté d'un porte-greffe.
• Éclosion : un seul bourgeon s'est glissé sous l'écorce

Les pommiers, les poiriers, les cerisiers, les rosiers et les vignes sont presque toujours greffés. Le porte-greffe peut être choisi pour limiter la taille de l'arbre et faciliter la cueillette, ou pour le protéger des parasites du sol qui détruiraient le greffon sur ses propres racines.