تُزيل أنظمة الصرف المياه الزائدة من الموقع أو المبنى. فالماء هو العامل الأكثر تدميراً في مجال البناء، إذ يُؤدي إلى تآكل التربة، وتقويض الأساسات، وإغراق الأقبية، وتعفن المواد. يعمل نظام الصرف الجيد على نقل المياه بعيداً عن المبنى والموقع. ويشمل هذا النظام المزاريب، وأنابيب التصريف، والمصارف الفرنسية، والقنوات، وأحواض التجميع، وشبكات تصريف مياه الأمطار، وبرك التجميع. إنه نظام متكامل، وليس مجرد مكون واحد. في المطبخ، يشمل نظام الصرف الحوض، وأنبوب التصريف، ومطحنة النفايات، وفتحة التهوية. فهو يُزيل مياه الصرف من المطبخ، ويمنع الفيضانات والروائح الكريهة. إنه نظام الصرف الأساسي للمطبخ.

يُعنى نظام الصرف السطحي بتصريف المياه على سطح الأرض. ويتم تسوية الموقع بحيث تتدفق المياه بعيدًا عن المبنى. أما القنوات الضحلة فهي قنوات صغيرة توجه المياه إلى حوض تجميع أو مصرف مياه الأمطار. بينما يُعنى نظام الصرف الجوفي بتصريف المياه تحت سطح الأرض. وتتكون المصارف الفرنسية من خنادق مملوءة بالحصى مزودة بأنابيب مثقبة تجمع المياه الجوفية وتنقلها بعيدًا. أما مصارف الأساسات فتجمع المياه حول قاعدة الأساس. وفي المطبخ، يُعد مصرف الحوض مصرفًا جوفيًا، حيث ينقل المياه من الحوض إلى المجاري. ويسمح أنبوب التهوية بدخول الهواء إلى النظام، بينما يحجز المصيدة الماء لمنع تسرب الغازات. النظام بسيط، ولكنه ضروري.

يجب تصميم نظام الصرف. نوع التربة، ومستوى المياه الجوفية، ومعدل هطول الأمطار، وتضاريس الموقع، كلها عوامل مهمة. فالموقع الذي لا يُصرف بشكل صحيح قد يتعرض للفيضانات والتآكل والهبوط. في المطبخ، يجب أن يكون حجم المصرف مناسبًا، وأن يكون مزودًا بفتحات تهوية مناسبة، وأن يكون مزودًا بمصائد مياه مناسبة، وأن تتم صيانته بشكل دوري. لا يجوز سكب الدهون وبقايا الطعام في المصرف، لأنها ستسده. نظام الصرف هو النظام الأساسي، والنظام هو الحماية، والحماية هي نظام الصرف. المطبخ هو المبنى، والطاهي هو البنّاء. المصرف هو نظام الصرف، ونظام الصرف هو المصرف. يتدفق الماء، ويذهب الماء، فيصبح المطبخ جافًا، والطاهي سعيدًا، والوجبة لذيذة.