水能溶解鹽，卻不能溶解油。差別在於極性。極性分子中電子分佈不均勻，導致部分正電荷和部分負電荷。水是極性的，因為氧的電負性比氫強。共享電子更多地聚集在氧原子附近，使氧原子帶部分負電荷，而氫原子帶部分正電荷。水分子呈彎曲狀，因此電荷無法相互抵消。油是非極性的，因為它的電子分佈均勻。
極性決定溶解度。相似相溶。極性溶劑溶解極性溶質。非極性溶劑溶解非極性溶質。水是極性溶劑。己烷是非極性溶劑。鹽是離子化合物，能溶於水，因為極性水分子包圍著離子，使它們彼此分離。油不溶於水，因為非極性油分子不受極性水分子的吸引。
極性會影響沸點、表面張力和生物功能。極性分子由於偶極-偶極相互作用和氫鍵作用，具有較高的沸點。水的極性使其成為一種通用溶劑，並具有較高的表面張力。細胞膜由磷脂構成，磷脂分子具有極性頭部和非極性尾部。頭部朝向水分子，尾部彼此相對，形成雙層結構，將細胞內部與外部環境分隔開來。
極性是電負性和分子幾何構型共同作用的結果。即使分子中存在極性鍵，如果其幾何構型能夠抵消偶極矩，則該分子整體上也可能是非極性的。二氧化碳分子雖然具有極性鍵，但其分子結構呈線性，因此偶極矩相互抵消，該分子是非極性的。
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