Vand opløser salt, men ikke olie. Forskellen er polaritet. Et polært molekyle har en ujævn fordeling af elektroner, hvilket skaber delvise positive og negative ladninger. Vand er polært, fordi ilt er mere elektronegativt end brint. De delte elektroner tilbringer mere tid i nærheden af ​​ilt, hvilket giver det en delvis negativ ladning og efterlader brint med en delvis positiv ladning. Molekylet har en bøjet form, så ladningerne ikke udlignes. Olie er upolær, fordi dets elektroner deles ligeligt.

Polaritet bestemmer opløselighed. Lige opløses lige. Polære opløsningsmidler opløser polære opløste stoffer. Upolære opløsningsmidler opløser upolære opløste stoffer. Vand er et polært opløsningsmiddel. Hexan er upolær. Salt er ionisk og opløses i vand, fordi de polære vandmolekyler omgiver ionerne og trækker dem fra hinanden. Olie opløses ikke i vand, fordi de upolære molekyler ikke tiltrækkes af de polære vandmolekyler.

Polaritet påvirker kogepunkt, overfladespænding og biologisk funktion. Polære molekyler har højere kogepunkter på grund af dipol-dipol-interaktioner og hydrogenbindinger. Vands polaritet gør det til et universelt opløsningsmiddel og giver det en høj overfladespænding. Cellemembraner er lavet af fosfolipider, som har et polært hoved og en upolær hale. Hovederne vender mod vandet, og halerne vender mod hinanden og danner et dobbeltlag, der adskiller cellens inderside fra ydersiden.

Polaritet er en konsekvens af elektronegativitet og molekylær geometri. Et molekyle med polære bindinger kan være upolært generelt, hvis geometrien ophæver dipolerne. Kuldioxid har polære bindinger, men er lineær, så dipolerne ophæver hinanden, og molekylet er upolært.