Vatten löser upp salt men inte olja. Skillnaden är polariteten. En polär molekyl har en ojämn fördelning av elektroner, vilket skapar partiella positiva och negativa laddningar. Vatten är polärt eftersom syre är mer elektronegativt än väte. De delade elektronerna tillbringar mer tid nära syre, vilket ger det en partiell negativ laddning och lämnar väte med en partiell positiv laddning. Molekylen har en böjd form, så laddningarna tars inte ut. Olja är opolär eftersom dess elektroner delas jämnt.

Polaritet bestämmer löslighet. Lika löses upp lika. Polära lösningsmedel löser upp polära lösta ämnen. Opolära lösningsmedel löser upp opolära lösta ämnen. Vatten är ett polärt lösningsmedel. Hexan är opolärt. Salt är joniskt och löses upp i vatten eftersom de polära vattenmolekylerna omger jonerna och drar isär dem. Olja löses inte upp i vatten eftersom de opolära molekylerna inte attraheras av de polära vattenmolekylerna.

Polaritet påverkar kokpunkt, ytspänning och biologisk funktion. Polära molekyler har högre kokpunkter på grund av dipol-dipol-interaktioner och vätebindningar. Vattnets polaritet gör det till ett universellt lösningsmedel och ger det en hög ytspänning. Cellmembran är gjorda av fosfolipider, som har ett polärt huvud och en opolär svans. Huvudena är vända mot vattnet och svansarna är vända mot varandra och bildar ett dubbelskikt som separerar cellens insida från utsidan.

Polaritet är en konsekvens av elektronegativitet och molekylär geometri. En molekyl med polära bindningar kan vara opolär överlag om geometrin upphäver dipolerna. Koldioxid har polära bindningar men är linjär, så dipolerna upphäver varandra och molekylen är opolär.