Вода растворяет соль, но не масло. Разница заключается в полярности. Полярная молекула имеет неравномерное распределение электронов, что создает частичные положительные и отрицательные заряды. Вода полярна, потому что кислород более электроотрицателен, чем водород. Общие электроны проводят больше времени рядом с кислородом, придавая ему частичный отрицательный заряд, а водороду оставляя частичный положительный заряд. Молекула имеет изогнутую форму, поэтому заряды не компенсируют друг друга. Масло неполярно, потому что его электроны распределены равномерно.

Полярность определяет растворимость. Подобное растворяется в подобном. Полярные растворители растворяют полярные растворенные вещества. Неполярные растворители растворяют неполярные растворенные вещества. Вода — полярный растворитель. Гексан — неполярный растворитель. Соль — ионная молекула и растворяется в воде, потому что полярные молекулы воды окружают ионы и притягивают их друг к другу. Масло не растворяется в воде, потому что неполярные молекулы не притягиваются к полярным молекулам воды.

Полярность влияет на температуру кипения, поверхностное натяжение и биологические функции. Полярные молекулы имеют более высокие температуры кипения из-за диполь-дипольных взаимодействий и водородных связей. Полярность воды делает её универсальным растворителем и обеспечивает высокое поверхностное натяжение. Клеточные мембраны состоят из фосфолипидов, которые имеют полярную головку и неполярный хвост. Головки обращены к воде, а хвосты — друг к другу, образуя двухслойную структуру, которая отделяет внутреннюю часть клетки от внешней.

Полярность является следствием электроотрицательности и молекулярной геометрии. Молекула с полярными связями может быть в целом неполярной, если геометрия компенсирует диполи. Углекислый газ имеет полярные связи, но линейную структуру, поэтому диполи компенсируют друг друга, и молекула является неполярной.