El agua disuelve la sal, pero no el aceite. La diferencia radica en la polaridad. Una molécula polar tiene una distribución desigual de electrones, lo que crea cargas parciales positivas y negativas. El agua es polar porque el oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno. Los electrones compartidos pasan más tiempo cerca del oxígeno, lo que le confiere una carga parcial negativa y deja al hidrógeno con una carga parcial positiva. La molécula tiene una forma angular, por lo que las cargas no se anulan. El aceite es apolar porque sus electrones se comparten de manera uniforme.

La polaridad determina la solubilidad. Lo semejante disuelve a lo semejante. Los disolventes polares disuelven los solutos polares. Los disolventes no polares disuelven los solutos no polares. El agua es un disolvente polar. El hexano es no polar. La sal es iónica y se disuelve en agua porque las moléculas polares del agua rodean a los iones y los separan. El aceite no se disuelve en agua porque las moléculas no polares no son atraídas por las moléculas polares del agua.

La polaridad afecta el punto de ebullición, la tensión superficial y la función biológica. Las moléculas polares tienen puntos de ebullición más altos debido a las interacciones dipolo-dipolo y los enlaces de hidrógeno. La polaridad del agua la convierte en un disolvente universal y le confiere una alta tensión superficial. Las membranas celulares están formadas por fosfolípidos, que poseen una cabeza polar y una cola apolar. Las cabezas se orientan hacia el agua y las colas se orientan entre sí, formando una bicapa que separa el interior de la célula del exterior.

La polaridad es consecuencia de la electronegatividad y la geometría molecular. Una molécula con enlaces polares puede ser apolar en su conjunto si la geometría anula los dipolos. El dióxido de carbono tiene enlaces polares, pero es lineal, por lo que los dipolos se anulan y la molécula es apolar.