Vann løser opp salt, men ikke olje. Forskjellen er polaritet. Et polart molekyl har en ujevn fordeling av elektroner, noe som skaper delvis positive og negative ladninger. Vann er polart fordi oksygen er mer elektronegativt enn hydrogen. De delte elektronene tilbringer mer tid i nærheten av oksygen, noe som gir det en delvis negativ ladning og etterlater hydrogen med en delvis positiv ladning. Molekylet har en bøyd form, slik at ladningene ikke kanselleres. Olje er upolar fordi elektronene deles jevnt.

Polaritet bestemmer løselighet. Liket løser seg opp likt. Polare løsemidler løser opp polare løsemidler. Upolare løsemidler løser opp upolare løsemidler. Vann er et polart løsemiddel. Heksan er upolart. Salt er ionisk og løses opp i vann fordi de polare vannmolekylene omgir ionene og trekker dem fra hverandre. Olje løses ikke opp i vann fordi de upolare molekylene ikke tiltrekkes av de polare vannmolekylene.

Polaritet påvirker kokepunkt, overflatespenning og biologisk funksjon. Polare molekyler har høyere kokepunkter på grunn av dipol-dipol-interaksjoner og hydrogenbindinger. Vanns polaritet gjør det til et universelt løsningsmiddel og gir det en høy overflatespenning. Cellemembraner er laget av fosfolipider, som har et polart hode og en upolar hale. Hodene vender mot vann, og halene vender mot hverandre og danner et dobbeltlag som skiller innsiden av cellen fra utsiden.

Polaritet er en konsekvens av elektronegativitet og molekylær geometri. Et molekyl med polare bindinger kan være upolart generelt hvis geometrien kansellerer dipolene. Karbondioksid har polare bindinger, men er lineært, så dipolene kansellerer og molekylet er upolart.