水能溶解盐，却不能溶解油。区别在于极性。极性分子中电子分布不均匀，导致部分正电荷和部分负电荷。水是极性的，因为氧的电负性比氢强。共享电子更多地聚集在氧原子附近，使氧原子带部分负电荷，而氢原子带部分正电荷。水分子呈弯曲状，因此电荷无法相互抵消。油是非极性的，因为它的电子分布均匀。
极性决定溶解度。相似相溶。极性溶剂溶解极性溶质。非极性溶剂溶解非极性溶质。水是极性溶剂。己烷是非极性溶剂。盐是离子化合物，能溶于水，因为极性水分子包围着离子，使它们彼此分离。油不溶于水，因为非极性油分子不受极性水分子的吸引。
极性会影响沸点、表面张力和生物功能。极性分子由于偶极-偶极相互作用和氢键作用，具有较高的沸点。水的极性使其成为一种通用溶剂，并具有较高的表面张力。细胞膜由磷脂构成，磷脂分子具有极性头部和非极性尾部。头部朝向水分子，尾部彼此相对，形成双层结构，将细胞内部与外部环境分隔开来。
极性是电负性和分子几何构型共同作用的结果。即使分子中存在极性键，如果其几何构型能够抵消偶极矩，则该分子整体上也可能是非极性的。二氧化碳分子虽然具有极性键，但其分子结构呈线性，因此偶极矩相互抵消，该分子是非极性的。
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