Το νερό διαλύει το αλάτι αλλά όχι το λάδι. Η διαφορά είναι η πολικότητα. Ένα πολικό μόριο έχει ανομοιόμορφη κατανομή ηλεκτρονίων, δημιουργώντας μερικά θετικά και αρνητικά φορτία. Το νερό είναι πολικό επειδή το οξυγόνο είναι πιο ηλεκτραρνητικό από το υδρογόνο. Τα κοινά ηλεκτρόνια περνούν περισσότερο χρόνο κοντά στο οξυγόνο, δίνοντάς του ένα μερικό αρνητικό φορτίο και αφήνοντας το υδρογόνο με ένα μερικό θετικό φορτίο. Το μόριο έχει καμπύλο σχήμα, επομένως τα φορτία δεν ακυρώνονται. Το λάδι είναι μη πολικό επειδή τα ηλεκτρόνιά του κατανέμονται ομοιόμορφα.

Η πολικότητα καθορίζει τη διαλυτότητα. Τα όμοια διαλύουν όμοια. Οι πολικοί διαλύτες διαλύουν πολικές διαλυμένες ουσίες. Οι μη πολικοί διαλύτες διαλύουν μη πολικές διαλυμένες ουσίες. Το νερό είναι πολικός διαλύτης. Το εξάνιο είναι μη πολικό. Το αλάτι είναι ιοντικό και διαλύεται στο νερό επειδή τα πολικά μόρια νερού περιβάλλουν τα ιόντα και τα απομακρύνουν. Το λάδι δεν διαλύεται στο νερό επειδή τα μη πολικά μόρια δεν έλκονται από τα πολικά μόρια νερού.

Η πολικότητα επηρεάζει το σημείο βρασμού, την επιφανειακή τάση και τη βιολογική λειτουργία. Τα πολικά μόρια έχουν υψηλότερα σημεία βρασμού λόγω των αλληλεπιδράσεων διπόλου-διπόλου και των δεσμών υδρογόνου. Η πολικότητα του νερού το καθιστά έναν καθολικό διαλύτη και του προσδίδει υψηλή επιφανειακή τάση. Οι κυτταρικές μεμβράνες αποτελούνται από φωσφολιπίδια, τα οποία έχουν μια πολική κεφαλή και μια μη πολική ουρά. Οι κεφαλές είναι στραμμένες προς το νερό και οι ουρές είναι στραμμένες η μία προς την άλλη, σχηματίζοντας μια διπλοστιβάδα που διαχωρίζει το εσωτερικό του κυττάρου από το εξωτερικό.

Η πολικότητα είναι συνέπεια της ηλεκτραρνητικότητας και της μοριακής γεωμετρίας. Ένα μόριο με πολικούς δεσμούς μπορεί να είναι συνολικά μη πολικό εάν η γεωμετρία ακυρώνει τα δίπολα. Το διοξείδιο του άνθρακα έχει πολικούς δεσμούς αλλά είναι γραμμικό, επομένως τα δίπολα ακυρώνονται και το μόριο είναι μη πολικό.