水は塩を溶かしますが、油は溶かしません。その違いは極性にあります。極性分子は電子の分布が不均一で、部分的な正電荷と負電荷が生じます。水は酸素が水素よりも電気陰性度が高いため極性分子です。共有された電子は酸素の近くに多く存在するため、酸素は部分的な負電荷を帯び、水素は部分的な正電荷を帯びます。分子は曲がった形状をしているため、電荷が相殺されません。油は電子が均等に共有されているため、非極性分子です。

極性によって溶解度が決まります。似たもの同士は溶け合うものです。極性溶媒は極性溶質を溶かし、非極性溶媒は非極性溶質を溶かします。水は極性溶媒です。ヘキサンは非極性溶媒です。塩はイオン性物質であり、極性を持つ水分子がイオンを取り囲み、引き離すため水に溶けます。油は非極性分子が極性を持つ水分子に引き寄せられないため、水に溶けません。

極性は沸点、表面張力、そして生物学的機能に影響を与えます。極性分子は双極子-双極子相互作用と水素結合のため、沸点が高くなります。水の極性は、水を万能溶媒にし、高い表面張力をもたらします。細胞膜はリン脂質でできており、リン脂質は極性の頭部と非極性の尾部を持っています。頭部は水に面し、尾部は互いに面し合って二重層を形成し、細胞の内部と外部を隔てています。

極性は、電気陰性度と分子構造によって決まります。極性結合を持つ分子でも、分子構造が双極子モーメントを打ち消す場合、全体としては非極性になります。二酸化炭素は極性結合を持ちますが、直線構造であるため双極子モーメントが打ち消し合い、分子全体としては非極性になります。