Air melarutkan garam tetapi tidak melarutkan minyak. Perbedaannya terletak pada polaritas. Molekul polar memiliki distribusi elektron yang tidak merata, sehingga menciptakan muatan positif dan negatif parsial. Air bersifat polar karena oksigen lebih elektronegatif daripada hidrogen. Elektron yang dibagi menghabiskan lebih banyak waktu di dekat oksigen, sehingga oksigen memiliki muatan negatif parsial dan hidrogen memiliki muatan positif parsial. Molekul tersebut memiliki bentuk bengkok, sehingga muatannya tidak saling meniadakan. Minyak bersifat nonpolar karena elektronnya dibagi secara merata.

Polaritas menentukan kelarutan. Zat yang sejenis akan larut dalam zat yang sejenis. Pelarut polar melarutkan zat terlarut polar. Pelarut nonpolar melarutkan zat terlarut nonpolar. Air adalah pelarut polar. Heksana adalah pelarut nonpolar. Garam bersifat ionik dan larut dalam air karena molekul air polar mengelilingi ion-ion tersebut dan memisahkannya. Minyak tidak larut dalam air karena molekul nonpolar tidak tertarik pada molekul air polar.

Polaritas memengaruhi titik didih, tegangan permukaan, dan fungsi biologis. Molekul polar memiliki titik didih yang lebih tinggi karena interaksi dipol-dipol dan ikatan hidrogen. Polaritas air menjadikannya pelarut universal dan memberikannya tegangan permukaan yang tinggi. Membran sel terbuat dari fosfolipid, yang memiliki kepala polar dan ekor nonpolar. Kepala menghadap air, dan ekor saling berhadapan, membentuk lapisan ganda yang memisahkan bagian dalam sel dari bagian luar.

Polaritas adalah konsekuensi dari elektronegativitas dan geometri molekul. Molekul dengan ikatan polar dapat menjadi nonpolar secara keseluruhan jika geometrinya meniadakan dipol. Karbon dioksida memiliki ikatan polar tetapi berbentuk linear, sehingga dipol saling meniadakan dan molekul tersebut bersifat nonpolar.