Woda rozpuszcza sól, ale nie olej. Różnica tkwi w polarności. Cząsteczka polarna ma nierównomierny rozkład elektronów, tworząc cząstkowe ładunki dodatnie i ujemne. Woda jest polarna, ponieważ tlen jest bardziej elektroujemny niż wodór. Wspólne elektrony spędzają więcej czasu w pobliżu tlenu, nadając mu cząstkowy ładunek ujemny, a wodór z cząstkowym ładunkiem dodatnim. Cząsteczka ma wygięty kształt, więc ładunki się nie znoszą. Olej jest niepolarny, ponieważ jego elektrony są równomiernie rozmieszczone.

Polarność decyduje o rozpuszczalności. Podobne rozpuszcza podobne. Rozpuszczalniki polarne rozpuszczają substancje polarne. Rozpuszczalniki niepolarne rozpuszczają substancje niepolarne. Woda jest rozpuszczalnikiem polarnym. Heksan jest niepolarny. Sól jest jonowa i rozpuszcza się w wodzie, ponieważ polarne cząsteczki wody otaczają jony i oddalają je od siebie. Olej nie rozpuszcza się w wodzie, ponieważ cząsteczki niepolarne nie są przyciągane przez polarne cząsteczki wody.

Polarność wpływa na temperaturę wrzenia, napięcie powierzchniowe i funkcje biologiczne. Cząsteczki polarne mają wyższe temperatury wrzenia ze względu na oddziaływania dipol-dipol i wiązania wodorowe. Polarność wody czyni ją uniwersalnym rozpuszczalnikiem i zapewnia jej wysokie napięcie powierzchniowe. Błony komórkowe zbudowane są z fosfolipidów, które mają polarną „głowę” i niepolarny „ogon”. „Główki” zwrócone są w stronę wody, a „ogony” do siebie, tworząc dwuwarstwę, która oddziela wnętrze komórki od zewnętrza.

Polarność jest konsekwencją elektroujemności i geometrii cząsteczki. Cząsteczka z wiązaniami polarnymi może być ogólnie niepolarna, jeśli geometria znosi dipole. Dwutlenek węgla ma wiązania polarne, ale jest liniowy, więc dipole znoszą się, a cząsteczka jest niepolarna.