A água dissolve o sal, mas não o azeite. A diferença reside na polaridade. Uma molécula polar apresenta uma distribuição desigual de eletrões, criando cargas parciais positivas e negativas. A água é polar porque o oxigénio é mais eletronegativo que o hidrogénio. Os eletrões partilhados permanecem mais tempo próximos do oxigénio, conferindo-lhe uma carga parcial negativa e deixando o hidrogénio com uma carga parcial positiva. A molécula possui uma forma angular, pelo que as cargas não se anulam. O óleo é apolar porque os seus eletrões são partilhados igualmente.

A polaridade determina a solubilidade. Semelhante dissolve semelhante. Os solventes polares dissolvem os solutos polares. Os solventes apolares dissolvem os solutos apolares. A água é um solvente polar. O hexano é apolar. O sal é iónico e dissolve-se em água porque as moléculas polares da água envolvem os iões e separam-nos. O óleo não se dissolve em água porque as moléculas apolares não são atraídas pelas moléculas polares da água.

A polaridade afeta o ponto de ebulição, a tensão superficial e a função biológica. As moléculas polares têm pontos de ebulição mais elevados devido às interações dipolo-dipolo e às ligações de hidrogénio. A polaridade da água torna-a um solvente universal e confere-lhe uma elevada tensão superficial. As membranas celulares são constituídas por fosfolípidos, que possuem uma cabeça polar e uma cauda apolar. As cabeças estão viradas para a água, e as caudas estão viradas uma para a outra, formando uma bicamada que separa o interior da célula do exterior.

A polaridade é uma consequência da eletronegatividade e da geometria molecular. Uma molécula com ligações polares pode ser apolar no geral se a geometria cancelar os dipolos. O dióxido de carbono tem ligações polares, mas é linear, pelo que os dipolos se anulam e a molécula é apolar.