Apa dizolvă sarea, dar nu și uleiul. Diferența constă în polaritate. O moleculă polară are o distribuție inegală a electronilor, creând sarcini parțiale pozitive și negative. Apa este polară deoarece oxigenul este mai electronegativ decât hidrogenul. Electronii comuni petrec mai mult timp în apropierea oxigenului, conferindu-i o sarcină parțială negativă și lăsând hidrogenul cu o sarcină parțială pozitivă. Molecula are o formă curbată, deci sarcinile nu se anulează. Uleiul este nepolar deoarece electronii săi sunt comuni uniform.

Polaritatea determină solubilitatea. Substanțele similare se dizolvă. Solvenții polari dizolvă substanțele dizolvate polare. Solvenții nepolari dizolvă substanțele dizolvate nepolare. Apa este un solvent polar. Hexanul este nepolar. Sarea este ionică și se dizolvă în apă deoarece moleculele polare de apă înconjoară ionii și îi separa. Uleiul nu se dizolvă în apă deoarece moleculele nepolare nu sunt atrase de moleculele polare de apă.

Polaritatea afectează punctul de fierbere, tensiunea superficială și funcția biologică. Moleculele polare au puncte de fierbere mai ridicate datorită interacțiunilor dipol-dipol și legăturilor de hidrogen. Polaritatea apei o face un solvent universal și îi conferă o tensiune superficială ridicată. Membranele celulare sunt formate din fosfolipide, care au un cap polar și o coadă nepolară. Capetele sunt orientate spre apă, iar cozile sunt orientate una spre cealaltă, formând un bistrat care separă interiorul celulei de exterior.

Polaritatea este o consecință a electronegativității și a geometriei moleculare. O moleculă cu legături polare poate fi nepolară în general dacă geometria anulează dipolii. Dioxidul de carbon are legături polare, dar este liniar, deci dipolii se anulează și molecula este nepolară.