Water lost zout op, maar geen olie. Het verschil zit hem in de polariteit. Een polair molecuul heeft een ongelijke verdeling van elektronen, waardoor er gedeeltelijk positieve en negatieve ladingen ontstaan. Water is polair omdat zuurstof elektronegatiever is dan waterstof. De gedeelde elektronen brengen meer tijd door in de buurt van zuurstof, waardoor dit een gedeeltelijk negatieve lading krijgt en waterstof een gedeeltelijk positieve lading. Het molecuul heeft een gebogen vorm, waardoor de ladingen elkaar niet opheffen. Olie is apolair omdat de elektronen gelijkmatig verdeeld zijn.

Polariteit bepaalt de oplosbaarheid. Soort zoekt soort. Polaire oplosmiddelen lossen polaire opgeloste stoffen op. Niet-polaire oplosmiddelen lossen niet-polaire opgeloste stoffen op. Water is een polair oplosmiddel. Hexaan is niet-polair. Zout is ionisch en lost op in water omdat de polaire watermoleculen de ionen omringen en uit elkaar trekken. Olie lost niet op in water omdat de niet-polaire moleculen niet worden aangetrokken door de polaire watermoleculen.

Polariteit beïnvloedt het kookpunt, de oppervlaktespanning en de biologische functie. Polaire moleculen hebben hogere kookpunten vanwege dipool-dipoolinteracties en waterstofbruggen. De polariteit van water maakt het een universeel oplosmiddel en geeft het een hoge oppervlaktespanning. Celmembranen zijn opgebouwd uit fosfolipiden, die een polaire kop en een niet-polaire staart hebben. De koppen zijn naar water gericht en de staarten naar elkaar, waardoor een dubbellaag ontstaat die de binnenkant van de cel scheidt van de buitenkant.

Polariteit is een gevolg van elektronegativiteit en moleculaire geometrie. Een molecuul met polaire bindingen kan in zijn geheel apolair zijn als de geometrie de dipolen opheft. Koolstofdioxide heeft polaire bindingen maar is lineair, waardoor de dipolen elkaar opheffen en het molecuul apolair is.