Voda rozpouští sůl, ale ne olej. Rozdíl je v polaritě. Polární molekula má nerovnoměrné rozložení elektronů, což vytváří částečné kladné a záporné náboje. Voda je polární, protože kyslík je elektronegativnější než vodík. Sdílené elektrony tráví v blízkosti kyslíku více času, což mu dává částečný záporný náboj a vodík má částečný kladný náboj. Molekula má ohnutý tvar, takže se náboje nevyruší. Olej je nepolární, protože jeho elektrony jsou rozděleny rovnoměrně.

Polarita určuje rozpustnost. Podobné se rozpouští v podobném. Polární rozpouštědla rozpouštějí polární rozpuštěné látky. Nepolární rozpouštědla rozpouštějí nepolární rozpuštěné látky. Voda je polární rozpouštědlo. Hexan je nepolární. Sůl je iontová a rozpouští se ve vodě, protože polární molekuly vody obklopují ionty a oddělují je. Olej se ve vodě nerozpouští, protože nepolární molekuly nejsou přitahovány k polárním molekulám vody.

Polarita ovlivňuje bod varu, povrchové napětí a biologickou funkci. Polární molekuly mají vyšší body varu kvůli dipól-dipólovým interakcím a vodíkovým vazbám. Polarita vody z ní činí univerzální rozpouštědlo a dodává jí vysoké povrchové napětí. Buněčné membrány jsou tvořeny fosfolipidy, které mají polární hlavu a nepolární ocas. Hlavy směřují k vodě a ocasy k sobě a tvoří tak dvojvrstvu, která odděluje vnitřek buňky od vnějšího.

Polarita je důsledkem elektronegativity a molekulární geometrie. Molekula s polárními vazbami může být celkově nepolární, pokud geometrie ruší dipóly. Oxid uhličitý má polární vazby, ale je lineární, takže se dipóly ruší a molekula je nepolární.