Wasser löst Salz, aber kein Öl. Der Unterschied liegt in der Polarität. Ein polares Molekül weist eine ungleichmäßige Elektronenverteilung auf, wodurch partielle positive und negative Ladungen entstehen. Wasser ist polar, weil Sauerstoff elektronegativer als Wasserstoff ist. Die geteilten Elektronen halten sich vermehrt in der Nähe des Sauerstoffs auf, wodurch dieser eine partielle negative Ladung erhält, während der Wasserstoff eine partielle positive Ladung trägt. Da das Molekül eine gewinkelte Form hat, heben sich die Ladungen nicht auf. Öl ist unpolar, weil seine Elektronen gleichmäßig verteilt sind.

Die Polarität bestimmt die Löslichkeit. Gleiches löst Gleiches. Polare Lösungsmittel lösen polare Stoffe. Unpolare Lösungsmittel lösen unpolare Stoffe. Wasser ist ein polares Lösungsmittel. Hexan ist unpolar. Salz ist ionisch und löst sich in Wasser, weil die polaren Wassermoleküle die Ionen umgeben und sie voneinander trennen. Öl löst sich nicht in Wasser, weil die unpolaren Moleküle nicht von den polaren Wassermolekülen angezogen werden.

Polarität beeinflusst Siedepunkt, Oberflächenspannung und biologische Funktionen. Polare Moleküle haben aufgrund von Dipol-Dipol-Wechselwirkungen und Wasserstoffbrückenbindungen höhere Siedepunkte. Die Polarität des Wassers macht es zu einem universellen Lösungsmittel und verleiht ihm eine hohe Oberflächenspannung. Zellmembranen bestehen aus Phospholipiden, die einen polaren Kopf und einen unpolaren Schwanz besitzen. Die Köpfe sind dem Wasser zugewandt, die Schwänze einander und bilden so eine Doppelschicht, die das Zellinnere vom Zelläußeren trennt.

Polarität ist eine Folge der Elektronegativität und der Molekülgeometrie. Ein Molekül mit polaren Bindungen kann insgesamt unpolar sein, wenn die Geometrie die Dipole aufhebt. Kohlendioxid besitzt polare Bindungen, ist aber linear, sodass sich die Dipole aufheben und das Molekül unpolar ist.