Эмульсия — это стабильная смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются. Масло и вода не смешиваются. Но стоит взболтать их с небольшим количеством горчицы или яичного желтка, и они образуют кремообразную однородную жидкость. Это и есть эмульсия. Горчица или яичный желток — это эмульгатор. Он обволакивает капли одной жидкости и удерживает их во взвешенном состоянии в другой. Майонез, винегрет, голландский соус и молоко — все это эмульсии. Эмульсия — это стабильная смесь. Эмульсия — это соус. Эмульсия — это кулинарный трюк.

Эмульсии бывают двух типов. Эмульсия типа «масло в воде» представляет собой эмульсию, в которой капли масла взвешены в воде. Молоко и майонез относятся к эмульсиям типа «масло в воде». Эмульсия типа «вода в масле» представляет собой эмульсию, в которой капли воды взвешены в масле. Сливочное масло и маргарин относятся к эмульсиям типа «вода в масле». Тип эмульсии зависит от соотношения жидкостей и эмульгатора. Эмульгатор должен быть совместим с обеими жидкостями. Он должен иметь гидрофильный и гидрофобный концы. Гидрофильный конец связывается с водой. Гидрофобный конец связывается с маслом. Эмульгатор образует мостик между ними. Эмульсия сохраняет свою форму. Эмульсия стабильна.

Эмульсии могут распадаться. Если эмульгатора недостаточно, температура слишком высока или смесь перемешана, масло и вода разделяются. Распространённый пример — распавшийся майонез. Иногда повар может спасти его, начав со свежего эмульгатора и медленно добавляя распавшуюся смесь. Эмульсия хрупка. Эмульсия — это баланс. Повар должен быть осторожен. Повар должен быть терпелив. Повар должен быть точен. Эмульсия — это награда. Эмульсия — это соус. Соус — это блюдо. Блюдо — это эмульсия. Эмульсия — это повар. Повар — это эмульсия. Эмульсия — это то же самое. Эмульсия — это кухня. Кухня — это эмульсия.