乳液是由两种通常互不相容的液体形成的稳定混合物。油和水本来就不相容，但如果加入少许芥末或蛋黄摇匀，它们就会形成一种乳状的均匀液体，这就是乳液。芥末或蛋黄是乳化剂，它包裹住一种液体的液滴，使其悬浮在另一种液体中。蛋黄酱、油醋汁、荷兰酱和牛奶都是乳液。乳液是一种稳定的混合物，也是一种酱汁，更是厨师的烹饪秘诀。
乳液分为两种类型。油包水型乳液中油滴悬浮在水中，例如牛奶和蛋黄酱。水包油型乳液中水滴悬浮在油中，例如黄油和人造黄油。乳液的类型取决于液体和乳化剂的比例。乳化剂必须与两种液体相容，并且必须具有亲水端和疏水端。亲水端与水结合，疏水端与油结合，乳化剂连接两者，从而形成乳液。这种乳液具有稳定性。
乳化液会破裂。如果乳化剂不足、温度过高或搅拌过度，油和水就会分离。蛋黄酱破裂就是一个常见的例子。厨师有时可以通过使用新的乳化剂并缓慢加入破裂的混合物来挽救它。乳化液很脆弱。乳化液是一种平衡。厨师必须小心谨慎。厨师必须耐心细致。厨师必须精准无误。乳化液是最终的成果。乳化液就是酱汁。酱汁就是菜肴。菜肴就是乳化液。乳化液就是厨师。厨师就是乳化液。乳化液是一体的。乳化液就是厨房。厨房就是乳化液。
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