Une émulsion est un mélange stable de deux liquides qui, normalement, ne se mélangent pas. L'huile et l'eau ne se mélangent pas. Mais si on les mélange avec un peu de moutarde ou de jaune d'œuf, elles forment un liquide crémeux et homogène. C'est une émulsion. La moutarde ou le jaune d'œuf est l'émulsifiant. Il enrobe les gouttelettes d'un liquide et les maintient en suspension dans l'autre. La mayonnaise, la vinaigrette, la sauce hollandaise et le lait sont tous des émulsions. L'émulsion est un mélange stable. L'émulsion est une sauce. L'émulsion est le secret du cuisinier.

Il existe deux types d'émulsions. Une émulsion huile-dans-eau contient des gouttelettes d'huile en suspension dans l'eau. Le lait et la mayonnaise sont des exemples d'émulsions huile-dans-eau. Une émulsion eau-dans-huile contient des gouttelettes d'eau en suspension dans l'huile. Le beurre et la margarine sont des exemples d'émulsions eau-dans-huile. Le type d'émulsion dépend des proportions des liquides et de l'émulsifiant. L'émulsifiant doit être compatible avec les deux liquides. Il doit posséder une extrémité hydrophile et une extrémité hydrophobe. L'extrémité hydrophile se lie à l'eau, tandis que l'extrémité hydrophobe se lie à l'huile. L'émulsifiant assure la liaison entre les deux. L'émulsion est ainsi stable.

Les émulsions peuvent se séparer. Si la quantité d'émulsifiant est insuffisante, si la température est trop élevée ou si le mélange est trop travaillé, l'huile et l'eau se séparent. Une mayonnaise ratée en est un exemple courant. Le cuisinier peut parfois la rattraper en recommençant avec un émulsifiant frais et en incorporant lentement le mélange raté. L'émulsion est fragile. L'émulsion est un équilibre. Le cuisinier doit être attentif. Le cuisinier doit être patient. Le cuisinier doit être précis. L'émulsion est la récompense. L'émulsion est la sauce. La sauce est le plat. Le plat est l'émulsion. L'émulsion est le cuisinier. Le cuisinier est l'émulsion. L'émulsion est la cuisine. La cuisine est l'émulsion.