Uma emulsão é uma mistura estável de dois líquidos que normalmente não se misturam. O óleo e a água não se misturam. Mas, ao agitá-los com um pouco de mostarda ou gema de ovo, formam um líquido cremoso e homogéneo. Isto é uma emulsão. A mostarda ou a gema de ovo é o emulsionante. Reveste as gotículas de um líquido e mantém-nas suspensas no outro. Maionese, vinagrete, molho holandês e leite são todos exemplos de emulsões. A emulsão é uma mistura estável. A emulsão é um molho. A emulsão é o truque do cozinheiro.

As emulsões podem ser de dois tipos. Uma emulsão óleo-em-água possui gotículas de óleo suspensas em água. O leite e a maionese são exemplos de emulsões óleo-em-água. Uma emulsão água-em-óleo possui gotículas de água suspensas em óleo. A manteiga e a margarina são exemplos de emulsões água-em-óleo. O tipo depende da proporção entre os líquidos e o emulsionante. O emulsionante deve ser compatível com ambos os líquidos. Deve possuir uma extremidade hidrófila e uma extremidade hidrófoba. A extremidade hidrófila liga-se à água. A extremidade hidrofóbica liga-se ao óleo. O emulsionante faz a ponte entre as duas. A emulsão mantém-se estável.

As emulsões podem desfazer-se. Se o emulsionante for insuficiente, a temperatura for demasiado elevada ou a mistura for processada em excesso, o óleo e a água separam-se. Uma maionese desfeita é um exemplo comum. O cozinheiro consegue, por vezes, salvá-la começando com um emulsionante novo e adicionando lentamente a mistura desfeita. A emulsão é frágil. A emulsão é um equilíbrio. O cozinheiro precisa de ser cuidadoso. O cozinheiro precisa de ser paciente. O cozinheiro precisa de ser preciso. A emulsão é a recompensa. A emulsão é o molho. O molho é a refeição. A refeição é a emulsão. A emulsão é o cozinheiro. O cozinheiro é a emulsão. A emulsão é a cozinha. A cozinha é a emulsão.