Emulsi adalah campuran stabil dari dua cairan yang biasanya tidak bercampur. Minyak dan air tidak bercampur. Tetapi jika dikocok dengan sedikit mustard atau kuning telur, keduanya akan membentuk cairan kental dan seragam. Itulah emulsi. Mustard atau kuning telur adalah pengemulsi. Ia melapisi tetesan satu cairan dan menjaganya tetap tersuspensi dalam cairan lainnya. Mayones, vinaigrette, hollandaise, dan susu semuanya adalah emulsi. Emulsi adalah campuran yang stabil. Emulsi adalah saus. Emulsi adalah trik memasak.

Emulsi terdiri dari dua jenis. Emulsi minyak dalam air memiliki tetesan minyak yang tersuspensi dalam air. Susu dan mayones adalah emulsi minyak dalam air. Emulsi air dalam minyak memiliki tetesan air yang tersuspensi dalam minyak. Mentega dan margarin adalah emulsi air dalam minyak. Jenisnya bergantung pada rasio cairan dan pengemulsi. Pengemulsi harus kompatibel dengan kedua cairan. Pengemulsi harus memiliki ujung hidrofilik dan ujung hidrofobik. Ujung hidrofilik berikatan dengan air. Ujung hidrofobik berikatan dengan minyak. Pengemulsi menjembatani keduanya. Emulsi tersebut dapat mempertahankan bentuknya. Emulsi tersebut stabil.

Emulsi dapat pecah. Jika pengemulsi tidak mencukupi, atau suhu terlalu tinggi, atau campuran terlalu banyak diaduk, minyak dan air akan terpisah. Mayones yang pecah adalah contoh umum. Koki terkadang dapat menyelamatkannya dengan memulai dengan pengemulsi baru dan perlahan menambahkan campuran yang pecah. Emulsi itu rapuh. Emulsi adalah keseimbangan. Koki harus berhati-hati. Koki harus sabar. Koki harus teliti. Emulsi adalah hadiahnya. Emulsi adalah sausnya. Saus adalah makanannya. Makanannya adalah emulsinya. Emulsi adalah kokinya. Koki adalah emulsinya. Emulsi itu sama. Emulsi adalah dapurnya. Dapur adalah emulsinya.